Geleceğin Menüsü: Böcekler, Yabani Otlar ve Sebzeli Burgerler

 Gittikçe artan nüfus ve azalan gıda kaynaklarını düşündüğümüzde gelecekte yemeklerimizin ne olacağı sorusu ile karşılaşabiliriz. Dünya nüfusu yüzyılın ortasına kadar 9 milyarın üzerine çıktığında, gıda ihtiyaçlarımız % 70 oranında artacak.

Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütünün en önemli kaygılarından birisi,  ormanları kesmeden ve sınai tarıma başvurmadan bu ihtiyacı nasıl karşılayabileceğimiz yönünde yoğunlaşıyor. Toprağın sağlığını nasıl koruyabiliriz. Bu soruların cevapları net değil, hatta cevaplar bulanık bölgeye giriyor. Fakat oldukça kesin olan bir şey var, o da önümüzdeki 50 yıl içinde akşam yemekleri bugünkü akşam yemekleri gibi görünmeyecek.

Yemek masasına giden çeşitli yollar var. Bunlardan birisi yüksek teknolojili endüstriyel yol, bu yol üzerinde laboratuvar çalışmaları, DNA haritaları bulunuyor. Bu yol boyunca hayvan olmadan et üretimi için birleştirilen proteinlerle karşılaşırsınız, alglerin yağa dönüşmesini ve yemeklerinizin şişelenmiş sıvılar haline gelmesini izlersiniz.

Bunun yanı sıra mevcut sistemi yeniden düzenlemeye iten biraz daha geleneksel ve biraz da teknolojiye bağlı bir yol daha var. Bu yolda derin kökleri ile eski tahıllar bulunuyor. Bu da çevresel maliyetlerin bir kısmını karşılayabilen topraklarda bir tarım ümidi sunuyor. Ve yine bu yolda insanoğlunun bildiği en eski proteinlerden birinin modern bir şekilde yeniden yapılandığını görürsünüz: Böcekler

2014’den bu yana  yemeğin geleceğini kapsayan Mold dergisi editörü Lin Yee Yuna bu iki yolun birbirinden çok uzak olmadığını söylüyor ’’Gerçek şu ki 9 milyar insanı beslemek için el birliğine çok ihtiyacımız olacak. İnsanların konuştuğu en önemli çözüm böcekler ve hücresel tarım kullanımıdır.''  

Küresel gıda uzmanı Raj Patel’e göre gelecekte şu anda sahip olduklarımızı çok daha iyi kullanmak zorunda kalacağız. Buna uygun yöntemler üzerinde çalışılıyor diyor ve ekliyor, ’’Endüstriyel tarım sistemimizin bir çoğu tahıl gibi favori bir bileşene karar vermekle ilgili. Daha sonra da her şeyi bir yabani ot ya da haşere gibi düşünebiliriz. Görünen o ki; 21. Yüzyıl yabani yiyecekler ve çeşitli böceklerin  besin kaynağı olabileceğini kabul ediyor’’

Peki, bu yiyecekler neye benziyor?

İşte Yakın Gelecekte Yemek Masasında Görülebilecek 5 Yemek

Ø  Ne Yersiniz: Cırcır Böceği Unu

Ø  Nasıl Yersiniz: Enerji Barları, Cipsler Ve Diğer İşlenmiş Gıdalar

Market raflarında bu konu ile ilgili ipuçları var. Cırcır böceği tozu batı gıdalarında hızla yer kazanıyor. Bugün cırcır böceklerinden elde edilen un, pek çok ülkede yerel atıştırmalık olarak kullanım alanı buluyor. Ayrıca cırcır böceği  –Endonezyanın JAVA adasında  kızartılmış veya öğütülmüş  olarak,  Tayland da ise kızartılmış  olarak tüketiliyor. Böcek yeme fikri Kuzey Amerika pazarında da yavaş yavaş satış alanı buluyor.

Çevresel açıdan bakıldığında böceklere başvurulacağı oldukça açıktır. Bu konuda özellikle cırcır böcekleri üzerinde duruluyor. Cırcır böcekleri gram başına daha fazla protein ve mikro besin kaynağı sunar. Karanlık yoğun kalabalık koşullarda gelişirler, böylece küçük bir alanda büyük ölçekli üretime dikey olarak çiftçilik yapabilirler.

Bunlar domuz ve sığır çiftliklerine oranla daha az atık üretirler. Cırcır böceği fiyatları şimdi pahalı olsa da ABD’deki en büyük cırcır böceği çiftliğini işleten Aspire, Teksas’ta fiyatlarını önemli ölçüde düşürmek için 250000 metrekarelik  cırcır böceği işlenebilecek bir otomasyon tesisi inşa ediyor. Şirketin büyümek için sağlam bir nedeni var. Aspire’ın şu anda üretim yaptığı çiftlik, bu boyutun onda biri kadar ve bütün çıktılar  cırcır unu adı verilen ince bir toz haline getiriliyor. Bu devasa büyüme planlarının önümüzdeki 2 yıl içinde gerçekleşmesi düşünülüyor.

Gözlemciler Amerika’nın böcek yiyenlerin ülkesi haline gelebileceğinden bahsediliyor. ‘’Gelecekteki yenilenebilir Böcekler ve İnsanın Evrimi’’kitabının yazarı Antropolog yazar Julie Lesnil ‘’ Etleri böceklerle değiştirmeyeceğiz. Ama böcekler hayvan yemi olarak kullanılabilir ya da bunları zaten bildiğimiz yiyeceklere dönüştürebiliriz. Atıştırmalık cipsler ve protein barlar ya da paleo diyetinde bulunan smoothie tozları için kullanabiliriz.’’diyor.

Ø  Ne Yersiniz: Kernza

Ø  Nasıl yersiniz: Ekmek ve Bira

Gelecekteki yiyeceklerden oluşan listede mütevazi bir tahıl bulunmayabilir. Ancak Amerika’nın büyük ovalarında uzun süredir bulunan bir tahıl olan buğday çimi, geleceğin gıdası olarak uygun olabilir. Buğday çimi, başlangıçta sadece yem olarak yetiştiriliyordu

Daha sonra 1980’ lerde araştırmacılar yıllık toprak işlenmesinin ve mono kültürlerin ( en fazla tahıl yetiştirmede kullanılan yöntemler) toprak sağlığını bozabileceği konusunda endişelenmeye başladılar. Çok yıllık alternatifler aranmaya başlandı ve buğday çimi üzerinde karar kılındı.

2000’ li yıllara kadar Kansas’ta ekolojik olarak odaklanmış bir tarımsal araştırma grubu olan Land Institute’de  daha iyi verime ve tohum büyüklüğüne sahip, Kernza adı verilen hastalıklara dirençli  bir çeşitlilik oluşturmak için ara buğday çimi yetiştiriliyor.

Tesisin önümüzdeki 5 yıl içinde tahıl üreteceği planlanıyor.

‘’Kernza gibi köklü çok yıllık yiyecekler, çifte fayda sunuyor’’ diyor kernza'nın Land Institude’daki gelişimine öncülük ecen Agronomist Lee DeHan. ‘’Tüm bitkiler gibi çok yıllıklar da iklim değişikliğine karşı savaşmaya yardımcı olurlar ve toprağa karbon veririler. Ancak yıllık bitkilerden farklı olarak,  toprakta daha fazla karbon tutarlar. Bunun sonucu da daha zengin içerikli toprak, daha az erozyon ve daha az gübre kullanıldığı için daha az su kullanımıdır.’’

De Haan Tahılları, Brooklyn’deki Bein Cut fırınında ekmek haline getirilerek test ediliyor. Oregan’da Hopworks, Patagonya’da Provisions Kernza ile bira üretti. St. Paul’da bulunan Bang Brewing Kernza ile ileriye dönük bira yapımı çalışmalarına devam ediyor.

Yine de amaç butik üretimler yaratmak değildir. General Mills’in Cascadizn Farms’ı bu yılın sonunda Kernza kaynaklı bir ürünü piyasaya sürerek  hem çiftçilere hem de tüketicilere   ortada kitlesel bir pazar olduğunu kanıtlamayı düşünüyor.

Ø  Ne Yersiniz? Bitki Kaynaklı Et

Ø  Nasıl Yersiniz? Burger

Küresel nüfus arttıkça, hem lezzetli hem de başarı işareti olarak kabul edilen et talebinde neden düşüş olduğunu anlamak biraz zor. Buna rağmen  endüstriyel hayvansal üretimi –özellikle de sığır eti-çevre üzerinde yük oluşturuyor.

Hayvancılık üretimi, sera gazı emisyonlarının yaklaşık 1/5 ini oluşturuyor. Sığırdan et üretimi için genellikle suyun 8 kat harcanması ve her bir sebze ile kıyaslandığında 1 kalori başına 160 kat su harcanması gerekir. Bu durumda otomatik olarak Birleşmiş Milletler yetkilileri herkesi daha az et yemeye çağırıyor.

Bu açık bir çözüm olabilir ancak birkaç pazarlama meraklısı farklı bir fikir lanse ediyor. ‘’Sorun et değil de, hayvanlardan gelen et ise?’’ Önceki çalışmalarında bezelye ve soyadan bir dizi et üreten  Beyond Meat’in CEO’su    Ethan Brown. ‘’Et üretimi bir roket bilimi değil, amino asitler ve lipidler. Bunların hiçbirisi de sadece hayvanlara özel değildir.’’ Diyor.

Bu konuda her ikisi de ileri teknoloji ve bilimsel deneylerle çalışan Impossible Burger ve Beyond Burger oldukça hararetli bir rekabet içindeler.

Her ikisinin ürünleri de, çok fazla sodyum içermesine rağmen kalori, protein, yağ açısından  sığır eti ile karşılaştırılabilir düzeyde bileşenler içeriyor.  Her iki firmada müşterilere lezzet ve daha da önemlisi istenen sulu damak lezzetini  sunduklarını öne sürüyorlar.

 Her iki köfteci de gelecek için büyük planlar ve yatırımlar yapıyor. Et rengini pancar ve bezelye proteininden sağlayan Beyond  Burger TGIF ‘in de dahil olduğu 25000 mağaza ve 5000 restoranda ülke genelinde satış yapıyor.

Impossible Burger ise şu anda daha küçük ölçekte faaliyet gösteriyor. Seçkin restoranlarda heme adı verilen bir protein sayesinde ‘’kanlı görünümde’’ köfteler satıyor.

ABD Gıda ve İlaç Dairesi ‘’heme’’ kullanımının güvenliği hakkında kesin karar verememiş olsa da, şirket ortalama 1000 satış noktasında faaliyet göstermeyi planlıyor.

Impossible Foods’un sözcüsü Jessica Appelgren ‘’Yeni et çeşitleri icat ettiğimize inanıyoruz ‘’Ama biz bitkilerden gelen eti kullanıyoruz.’’

Ø  Ne Yersiniz : Algler

Ø  Nasıl Yersiniz : Yağ ve Tereyağı

21. yüzyılın başında girişimci bilim insanları bir Alman kestane ağacı özünden alg ürettiler. Daha sonra bu alglerden elde edilen yağlar Thrive adı ile markalaşmaya başladı. Öncelikle bu bitkiyi bezilya şekeri ile birlikte, içindeki yağı   çıkarmak amacıyla tasarlanmış 6 katlı fermentasyon kaplarına bastırdılar. Böylece yosun yağı, tekli doymamış yağlar içeren  yüksek   duman noktasına sahip hafif, nötr aromalı bir yemeklik yağ oldu.

Çevresel açıdan bakıldığında, Thrive destekleyicilerine göre diğer yağlardan daha az toprak ve su gerektirirken, diğer yağlardan daha fazla tekli doymamış iyi yağ ve daha az doymamış yağ içeriyor. Thrive   firmasının  sahibi Jill Kauffmann Corbion Johnson ‘’ Bir hektar şeker kamışından 3-4 ton alg yağı üretebiliriz ‘’diyor.

2017’de Corbion karışımına bir başka alg yağı ekledi. Tereyağı gibi balmumu görünümlü ve oda sıcaklığında sertleşen kruvasan, kek gibi  gıdalarda, sert kabuklu dondurmalarda diğer katı yağlar yerine kullanılabiliyor.

Corbiondaki Mark Brooks ‘’ Bazı hidrojene edilmiş ürünler çok kimyasal ses çıkarıyor’’ ‘’Eğer ürününde   bunu istemiyorsa onun yerine etiketinde yosun yağı kullandığını belirtiyorsun.'' 

Bu yılın sonunda alg yağının dağıtım kanallarına girmesi bekleniyor.

Buradaki amaç ticari yağlara (özellikle ormansızlaştırmayı körükleyen ve şiddetli işçilik baskısıyla bağlantılı olan hurma yağı) daha insancıl ve verimli bir alternatif yaratmaktır.

Ø  Ne Yersiniz: Laboratuvarda Üretilmiş Tavuk

Ø  Nasıl Yersiniz: Nugget Ve Benzeri

Bir petri kabında üretilmiş tavuk yeme fikri sizi korkutuyorsa, size bunu satmaya çalışanların bir çözümü var: İsimlendirmeyi değiştirin. Bir endüstri grubu olan Good Food Institute’un genel müdürü Bruce Frierich ‘’ Kültür et ya da laboratuvarda üretilen et demekten hoşlanmıyoruz. Hepimiz temiz et terimini tercih ediyoruz.’’

Her ne söylenirse söylensin, hayvan hücrelerinden yetiştirilen ve Friedrich’in et-bira fabrikası olarak adlandırdığı yerde, yenilebilir hale getirilen temiz et hızla mağaza içi başlangıçlara yaklaşıyor. Bugün laboratuvarda üretilmiş tavuk, sığır eti ve hatta kaz ciğerini piyasaya sürmek için bekleyen 15 şirket var. Suni üretim, endüstriyel hayvansal üretim tarafından tüketilen çevresel kaynakların  ne kadar çok olduğu öne sürülerek  destekleniyor.

2016 da Memphis Meats laboratuvarda üretilen sığır eti köfteleri için bir prototip açıkladı ve bir yıl sonra buna tavuk ekledi. Bu yılın ocak ayında önümüzdeki birkaç yıl içinde bir tavuk ürünü tanıtmayı bekleyen İsrail’in supermeat’i Almanya’nın en büyük kümes hayvanı şirketlerinden PH ile yatırımcı ortaklığı yaptığını açıkladı.

Supermeatin kurucularından biri ola Shir Friedman. ‘’Her yıl yaklaşık 50 milyar tavuk, yenmek için öldürülüyor. Bu yeni süreçle hayvanların et üreticisi olmak yerine et üretim fabrikasına sahip olacaksınız. Tıpkı mısır gevreği ya da ketçap yapan fabrikalar gibi…’’diyor

Memphis meat’in tavuğunun üretimi pound başına 9000 dolara mal oldu. Supermeat kısa bir süre sonra piyasaya Premium ürün olarak girebileceğini belirtti.

 North Carolina State Üniversitesindeki biyo teknoloji uzmanı Paul Mozdziak yeni ürünlerin,  çeşitli bilimsel buluşlara öncülük  edeceğini söylüyor.

Kaynak

National Geographic

Tracie Mcmillan

6 March,2018